発酵食品とは?

発酵食品って何?

 

腸内フローラ改善.com KAMOSUで推奨している発酵食品とは何でしょうか?

 

発酵食品とは微生物の力を借りて作られた食品です。

 

・・・・

 

これだけだと何の事かあまりよく分からないですよね。

 

少し詳しく発酵についてお話ししていきます。

 

 

発酵と腐敗の違い

 

まず、発酵と似た言葉に腐敗というものがあります。

 

え、 発酵と腐敗が似てるの??

 

腐敗って腐るって事でダメなんじゃないの???

 

と思う方もいるでしょうが、これは起きている現象ははっきり言ってほとんど同じなんです。

 

ある食べ物を微生物(カビや菌など)が食べて分解した結果が、

 

 

・人間にとって 有益なものであれば 発酵

 

 

・人間にとって 有害なものであれば 腐敗

 

と呼ばれます。

 

つまり、どちらも同じように微生物が食べ物を食べ、分解した結果で微生物的には行っていることは一緒なんです。

 

ただ、腐敗と発酵を引き起こす菌の種類が違うという事ですね。

 

 

例えていうなら、イケメンの汗は何故かさわやかで見ていて清々しい気持ちになるのに対し、

 

不細工なキモオタの汗は何故か不快になる という事に似ているかもしれません。

 

どちらも同じ汗に対する事なのに結果が違うという事で、例にしてみましたが、

 

ちょっと失礼な例だったかもしれません。

 

 

もう少し詳しく化学的な見方をすると

 

発酵 : 糖類が分解されて乳酸、アルコールなどが生成されること

 

腐敗 : タンパク質、アミノ酸などが分解されて硫化水素やアンモニアなどが生成されること

 

と定義されています。

 

こちらも人間にとっての都合での分け方ですね。

 

 

発酵食品の誕生

 

 

まだ冷蔵庫が無かった、はるか昔の人達にとってすぐに腐ってしまう食べ物が腐るのをどうやって防いだんでしょうか?

 

結論から言うと、腐敗を防ぐのは難しかった、というより 無理でした。

 

そのため大昔の人達は腐るのを防ぐのではなく、腐っても食べられるようにしました。

 

つまり、腐敗ではなく、発酵させ食べ物をより長く保存できるようにしたんです。

 

まだ、発酵に菌が関わっていて、微生物が発酵させているという事も何も知らないうちから

 

発酵食品を作っていたのだから、すごい の一言ですね。

 

たぶん、発酵が発見されたのは偶然で、腐りかけているけど食べ物を無駄にする事は出来ないと思った人がいたんでしょうね。

 

納豆やヨーグルトを最初に食べようと思った人は なかなか勇気のある人かよっぽど食べ物に困った人かもしれないですね。

 

こうして発酵によって食べ物を安定的に供給し、保存できるようにしてきたんですね。

 

 

なぜ、発酵すると腐りにくくなるのか

 

食べ物は常温で放置しておけば、あっという間に雑菌が繁殖し腐敗(腐る)が進んでしまいます。

 

発酵食品は何故腐らないのか??

 

それは食べ物の中で一定数以上の菌が繁殖すると他の菌が入れないようになり、その菌が独占するのです。

 

他の菌 例えば腐敗を引き起こす菌は入る事が出来ずに締め出されてしまいます。

 

これを 「拮抗作用」 といいます。

 

発酵させる菌が独占した食べ物内ではその菌が作り出した 酸や酵素で他の菌が寄り付けません。

 

こうして腐りにくい発酵食品が出来るのです。

 

発酵食品の特徴

 

さて、長々と発酵食品とはという事について書いてきましたが、それでは発酵食品にはどんな特徴があるのでしょうか?

1・体にいい成分が増える

 

微生物が分解しその際に新たに作られる成分がとっても体にいいんです。

 

例えば、納豆は枯草菌である納豆菌が大豆を発酵させて作られますが、

 

大豆に比べて

 

ビタミンB2 大豆の6倍!!

 

葉酸 大豆の3倍!!

 

と栄養分が大幅にパワーUP!!

 

更に

 

ムチン  ビタミンK2  ナットウキナーゼ  など

 

大豆が納豆になる事で新たに作り出される成分もあるんです!!

2・うまみが増す

 

発酵により、うま味成分が増えて食材が美味しくなります。

 

例えば、鰹節は(鰹節って発酵食品なんですよ)

発酵させることでうま味成分である「グルタミン酸」 「イノシン酸」 が作られます。

 

日本料理の清楚で繊細な「ダシ」の味は微生物が作り出していたんですね。

 

驚きです。

3・保存性が増す

 

前述しましたが、「菌の拮抗作用」により発酵食品は長い間、食べられます。

 

化学的に作られた 「防腐剤」 などが入っている食品とはわけが違います。

 

普通に考えてコンビニなどで売られているお弁当がいつまで腐らないのは

 

明らかに人工的な力によるものですよね。

 

体にいい、食品の保存方法である発酵食品、素晴らしいです。

 

4・様々な美容・健康効果

 

発酵食品を食事に取り入れる事で美容・健康にいい効果が得られます。

 

詳しくは他のページで紹介していきますが、例えば甘酒などは飲む点滴と言われるほどの完全栄養食であったり

 

納豆のネバネバ成分に含まれるポリグルタミン酸は肌の保湿機能を高めてくれます。特徴としては次の2つ

 

1. 皮膚表面に膜を作り、肌を守る
2. 肌の内側の細胞を活性化させて、アミノ酸など天然の保湿因子を増やす

 

といったように様々な効果があります。

 

それぞれの発酵食品の効果については各 発酵食品のページにまとめてありますのでご覧ください。

 

発酵食品を作る菌 6種

 

日本人に馴染みの深い発酵食品ですが、どんな菌達が作っているんでしょうか?

 

主な6種類の菌について簡単に説明します。

 

1・乳酸菌

 

特徴

 

糖を分解して乳酸を作る細菌。腸の中で最も大切な善玉菌たちです。

腸の中を最適な環境に整えてくれるビフィズス菌(ビフィドバクテリウム属)も

乳酸桿菌(ラクトバチルス属)も腸球菌(エンテロコッカス属)も、みーんな乳酸菌の仲間です。

種類は数千種類もあります。

 

主な発酵食品

 

ヨーグルト・ケフィア・漬物・チーズ・お酒

2・麹菌

 

特徴

 

デンプンをブドウ糖に タンパク質をアミノ酸に分解する細菌。酵素の宝庫とも言われています。

2006年10月12日 日本醸造学会大会で麹菌(アスペルギルス・オリーゼ)が国菌に認定されました。

日本の国の菌の代表として麹菌が選ばれました。それだけ日本人に馴染みの深い菌です。

和食には麹菌の存在はなくてはならないもので実に様々な発酵食品が麹菌によって作られています。

このサイト名のKAMOSU.siteも 醸すという言葉から取りましたが、麹 (こうじ) を発酵させて、酒・醤油などをつくることを醸すといいます。

 

主な発酵食品

甘酒・醤油・味噌・みりん・塩辛・鰹節・塩麹・お酒

 

3・納豆菌

 

特徴

 

タンパク質を分解してアミノ酸を作る細菌。

主に稲わらに住む枯草菌で非常に生命力の高い菌。熱にも強い。

その生命力の強さ、繁殖力の強さから造り酒屋などでは納豆が禁止されている。

チーズを作るときなども納豆は厳禁とされている。

 

主な発酵食品

 

納豆

 

4・酵母菌

 

特徴

 

糖をアルコールや炭酸ガスに分解する細菌。

熱に弱く60度前後で死滅する。酸素があってもなくても活動できる。

嫌気性(酸素がない状態)の時はアルコール発酵し二酸化炭素とエタノールを生成する。

好気性(酸素がある状態)の時はビタミン合成する。

食品加工で使われる場合、発酵の用途によって使い分けられている。

例えば、パンであればパン酵母、ビールであればビール酵母。

 

主な発酵食品

 

パン・味噌・ビール・ワイン・清酒

 

5・酢酸菌

 

特徴

 

アルコールを分解し酢酸を作る菌。

最古の調味料と言われるお酢をつくる菌。お酒を放置しておくと酸っぱくなるのは

酢酸菌がアルコールを分解して酢酸を作ったため。

色々なお酒から、色々なお酢が作られます。

お酢以外ではナタデココを作るのも酢酸菌の働きによるもの。

 

主な発酵食品

米酢・ワインビネガー・バルサミコ酢・モルトビネガー・ナタデココ

 

6・酪酸菌

 

特徴

 

糖を分解し酪酸を作る菌。

近頃注目を集めている菌ですが、じつは長年医薬品や飼料などにも利用されていて馴染みのある菌でもあります。

酪酸菌は日和見菌であるクロストリジウム属に分類されます。腸内常在菌の一種なんですね。

酪酸菌の多くはタンパク質を分解しアンモニアを生成します。

しかし、一部の酪酸菌は乳酸菌のサポートをする日和見菌~善玉菌のものもあります。

酪酸菌が作り出す酪酸は短鎖脂肪酸の一種です。

 

主な発酵食品

 

ぬか漬け・チーズ