発酵食品リスト

 

日本には実に様々な発酵食品があります。

地域特有の発酵食品や「えっこれも発酵食品なの!?」というものまで。

和食に発酵食品は欠かせない食べ物です。

更に世界に目を向けるとビックリ仰天な発酵食品が存在します。

ここでは色々な発酵食品をリストにして紹介していきます。

 


麹、酒粕の発酵食品

日本の伝統的な発酵食品、醤油、味噌、みりん、酢、日本酒などは全て麹をすべて麹が使用されています。

酒粕は日本酒のもろみを絞った後に残る物です。

 

米麹

菌・・・麹菌

米に麹菌を植え付けたもの。活用方法としては

塩を加えて塩麹にしたり、醤油を加えれば醤油麹になります。

 

麦麹

菌・・・麹菌

大麦や小麦を使って作られた麹。

米麹と同じように使える。

独特の甘みと香りがある。

 

豆麹

菌・・・麹菌

大豆で作った麹。

金山寺みそづくりに利用される。

 

甘酒(麹甘酒)

菌・・・麹菌

麹と蒸したお米のみを醗酵熟成させ、お米のでんぷんがブドウ糖に分解されたものを言う。

甘味の主成分がショ糖ではなくブドウ糖なので飲む点滴と言われる。

アルコール分は0

 

甘酒(酒粕甘酒)

菌・・・麹菌

日本酒を作る際に発生する酒粕に砂糖などで甘味をつけたもの。

アルコール分が残っている。

 

吟醸粕

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

吟醸酒の酒粕。

香りが良くて柔らかいのでドレッシングや

スープなどに使用できる。

 


 

乳の発酵食品

発祥は海外ですが、今では日本でもすっかりなじみの深い食品になった食品です。乳酸菌の力を利用したものがほとんどです。

 

ヨーグルト

菌・・・乳酸菌

牛乳などを発酵させたもの。酸味がある。

 

チーズ

菌・・・ 乳酸菌

様々な種類のチーズが存在する。

牛乳などの乳に酵素と乳酸菌を加え、水分を抜いて凝固させたのち、塩分などを加えて熟成させて作る。

 

発酵バター

菌・・・ 乳酸菌

クリームを乳酸発酵させてバターにしたもの。

 

サワークリーム

菌・・・ 乳酸菌

生クリームを乳酸菌によって発酵させたもの。


 

大豆の発酵食品

大豆はもともと栄養価の高い食品ですが、発酵食品にする事で更に栄養価の高い食品に生まれ変わります。

 

納豆

菌・・・納豆菌

煮た大豆に納豆菌を植え付けて作る。

煮た大豆をワラに包むだけで作ることが出来る。

 

五斗納豆

菌・・・納豆菌、麹菌

通常の糸引き納豆に麹と塩を加え再度発酵させて作る。

麹の甘味と塩分が強めなのが特徴的。

 

寺納豆

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

塩辛納豆。納豆菌で発酵させたものではなく、麹菌をまぶし塩水で発酵させ乾燥させたもの。

もともと寺で作られていたのでこの名が付いた。

 

豆鼓(トウチ)

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

中国の発酵食品

塩、麹、酵母菌を加えて発酵させ水分を減らして作られる。

調味料として使用される。

 

テンペ

菌・・・テンペ菌、乳酸菌

インドネシアの発酵食品。

大豆をテンペ菌によって発酵させ、板状に固めたもの。

白い菌糸と豆が層になっており、糸は引かない。

 


 

野菜の発酵食品

野菜を長期保存するために考えられたものですが、野菜の甘味、うま味、酸味を最大限に引き出した食品といえます。塩分濃度が高めなので食べ過ぎには注意が必要です。

 

ぬか漬け

菌・・・酵母菌、乳酸菌、酪酸菌

米ぬかに塩、水を加えてぬか床を作り野菜を漬け込んだもの。

ぬか床は毎日かき混ぜる。

 

たくあん漬け

菌・・・酵母菌、乳酸菌

大根を干してから塩、米ぬかで漬けたもの

 

塩漬け

菌・・・乳酸菌

漬物の基本。塩によって野菜の水分を抜き発酵させて保存性を高める。

粕漬け

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

野菜を酒粕に漬け込んだもの。

奈良県の奈良漬けや愛知県の守口漬けが有名。

 

麹漬け

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

米麹を利用して野菜に甘味とうま味をプラスする。

べったら漬けが有名。

 

すぐき漬け

菌・・・乳酸菌

京野菜のすぐき菜を塩漬けにしたもの。

乳酸菌の発酵による強い酸味が特徴。

植物性乳酸菌として有名なラブレ菌はすぐき漬けから発見された。

 

すんき漬け

菌・・・乳酸菌

赤カブなどのカブ菜を塩を使わずに発酵させた漬物。

ヨーグルト1gとすんき漬け1gの乳酸菌量はほぼ同じといわれるほど

乳酸菌の宝庫。アレルギー抑制も期待されている。

ワサビ漬け

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌、酵素

ワサビの根と茎を刻んで塩漬けし、

ワサビが持つ酵素によって辛みを引き出し、

酒粕を混ぜ合わせて作る。

 

からし漬け

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

発酵させた麹か酒粕にからしを混ぜて

漬け床を作り、塩漬けして水分を抜いた

野菜を漬け込んで作る。

 

搾菜(ザーサイ)

菌・・・酵母菌、乳酸菌

中国の漬物。

からし菜の一種の芥菜(チェツァイ)の茎を塩漬けし

水分を絞って、塩、唐辛子、酒、花椒を加えて

1年以上漬け込んだもの。

冬菜(トンツァイ)

菌・・・乳酸菌

中国の漬物。

白菜に塩、ニンニクを加え3~4か月発酵させたもの。

 

メンマ

菌・・・酵母菌、乳酸菌

中国や台湾の漬物。

メンマは日本での名前で本来は幹竹(カンスン)と呼ばれる。

麻竹(マチク)という大型のタケノコをゆでて発酵させ、

塩漬けにしたもの。

 

キムチ

菌・・・酵母菌、乳酸菌

韓国の漬物。

様々な野菜や魚介を使い唐辛子を使用するのが特徴。

発酵も5℃程度で低温で発酵させる。

 

ザワークラウト

菌・・・乳酸菌

ドイツの漬物。

刻んだキャベツを塩、香辛料、ワインなどを混ぜて漬け込んだもの。

さわやかな酸味が特徴。

 

ケッパー

イタリアの漬物。

フウチョウソウ科の低木、ケッパーのつぼみを塩漬けにし発酵させたもの。

 

ヤプラック

菌・・・乳酸菌

トルコの漬物。

ブドウの葉を塩漬けし発酵させたもの。

 


 

調味料の発酵食品

日本の食卓を支えてきた伝統的な調味料。

菌の発酵により、香りと味わいがプラスされます。

 

醤油

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

日本を代表する伝統の調味料。

大豆、小麦、塩を発酵させることで作られる。

うま味のもとになっているのは大豆のタンパク質。

JAS法による醤油の種類は5つで

濃口醬油、薄口醬油、たまり醬油、再仕込み醬油、白醬油に分けられる。

 

米味噌

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

日本を代表するもう一つの調味料 味噌。

その味噌の中でも米麹を使って発酵熟成させたものが米味噌。

米味噌の代表といえば長野県の信州みそはくせがなく飽きの来ない味。

その他の米味噌は宮城県の仙台味噌、

東京都の江戸甘味噌、京都府の西京味噌がある。

 

麦味噌

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

麦麹を使って作る味噌。

ソフトな甘みと香りが特徴。

色みによって淡色系と濃色系がある。

 

豆味噌

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

大豆に直接麹菌を植え付け豆麹を作って玉にし仕上げる味噌。

香りや甘味よりもうま味が濃く、渋みと苦みがある。

愛知県の八丁味噌、名古屋味噌が有名。

 

穀物酢

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌、酢酸菌

酢の作り方は、まず酒を造りさらに酢酸菌によって発酵させる事で作られる。

穀物酢は米、コーン、小麦、ハト麦などの穀物を混ぜて作られるお酢。

 

米酢

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌、酢酸菌

酢1ℓ当たり米を40g以上使って作られたお酢。

規定量の米が使われていれば残りは他の穀物でよいとされている。

「純米酢」と表示できるのは米の使用が100%の物のみ。

 

黒酢

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌、酢酸菌

米ぬかを全部取り除いていない米を酢1ℓ当たり180g使って

醸造したお酢。

 

果実酢

菌・・・酵母菌、乳酸菌、酢酸菌

果実を原料にして作られるお酢。

酢1ℓ当たり果汁を300g以上使って作られたお酢の事。

 

色々な果実酢

リンゴ酢

柿酢

ブルーベリー酢

その他にも桃やイチゴ、マンゴーなど様々な果実から果実酢が作られる。

飲むお酢として使われるほか、サラダのドレッシングなどにも使われる。

 

ワインビネガー

シャンパンビネガー

シェリービネガー

 

これらも果実酢に分類されます。

お酒を造ることが出来るものなら何でもお酢にする事が可能です。

 

バルサミコ酢

菌・・・酵母菌、乳酸菌、酢酸菌

ブドウ果汁を原料に作られるお酢。

同じブドウ果汁から作られるワインビネガーとは製法が異なり

果汁を煮詰めて濃縮し、樽に詰めて長期間発酵させて作られる。

 

本みりん

菌・・・麹菌、酵母菌

もち米を発酵させて作る発酵調味料。

米麹と焼酎を加え発酵させる。

焼酎を加えるのは発酵を抑えるため。

これにより糖分がアルコールに分解されるのを

抑制し甘味が残る。

 


 

肉・魚の発酵食品

肉や魚は日持ちしないので発酵により、長く保存できる方法を考え出してきました。

 

なれずし (鮒ずし)

菌・・・酵母菌、乳酸菌

塩漬けにしたふなを洗って干し、米飯を詰めて漬け込む。

発酵熟成を長期間行うため、独特な香りと豊富なうまみが生まれる。

飯ずし (かぶらずし)

菌・・・麹菌、酵母菌、乳酸菌

寒ブリとカブを米飯と麹で漬けたもの。

発酵期間は1~2週間。

 

かつお本枯節 (鰹節)

菌・・・カツオブシカビ

世界でもっとも固い食品。

カビづけを繰り返し4~6か月かけて作られる鰹節。

水分が少なくとても固い。叩き合わせると金属音がする。

 

いかの塩辛

菌・・・乳酸菌、酵素

いかの肉を細切りにし、肝を一緒に塩漬けにして作る。

いかの肝にはタンパク質分解酵素が含まれており、これがいかの

うまみを引き出す。

 

酒盗

菌・・・酵素

かつおの胃と腸を塩漬けにし、1年ほど発酵させた塩辛の一種。

胃と腸をつなぐ幽門水に酵素があり、この部位を入れる事で発酵が促される。

 

アンチョビ

菌・・・酵素

イタリアやスペインの発酵食品。

カタクチイワシなどの小魚を塩漬けにし、

魚自体がもつ酵素によってタンパク質を分解しうまみを

引き出した塩辛の一種。

 

くさや

菌・・・くさや菌

ムロアジ、トビウオなどをくさや汁につけて干したもの。

くさや汁は塩水に魚を漬けているうちに成分が溶け出し、

くさや菌が発酵、増殖して出来上がる。

 

へしこ

菌・・・乳酸菌

魚介のぬか漬け。

さば、いわし、ふぐなどで作られる。

乳酸菌などの発酵でタンパク質を分解し、うまみを引き出す。

 

しょっつる・いしる

菌・・・乳酸菌、酵素

魚自体が持つ酵素によりタンパク質がアミノ酸に分解されてできる魚醤。

魚醤とは魚を酵素により発酵させタンパク質を分解し、そこから

液体だけを分離させて作る発酵調味料。

醤油、味噌とは違う独特の風味がある。

しょっつる・・・はたはた、こうなご、いわしなど

いしる・・・いわし、イカなど

 

ナンプラー

菌・・・乳酸菌、酵素

タイの魚醤。

カタクチイワシと塩を重ねて屋外に1年以上置き発酵させる。

いわし自体がもつ酵素によって発酵させる。

 

ニョクマム

菌・・・乳酸菌、酵素

ベトナムの魚醤。

原料、製造方法はナンプラーと同じ。

発酵期間は短めで塩分も低め。

 

カピ

菌・・・乳酸菌、酵素

タイの発酵調味料。

小エビを乾燥させ、塩を混ぜ発酵させすりつぶしたもの。

 

蝦醤(シャージャン)

菌・・・乳酸菌、酵素

中国の発酵調味料。

生の小エビを塩で漬け込んで発酵させ上澄みを除いたもの。

えびみそともいい、上澄みは魚醤として使われる。

 

ドライソーセージ

菌・・・白カビ、乳酸菌

調味したひき肉を腸詰めにして発酵させ、

白カビなどを表面につけ2~3か月熟成させ、

燻煙などを経て仕上げる。

 

生ハム

菌・・・白カビ、乳酸菌

生ハムは非加熱のハムで燻煙せずに熟成させる。

一般に生ハムといえばイタリアのプロシュート、

スペインのハモン・セラーノを指す。


 

その他の面白い発酵食品

世界には実に面白い、もしくは個性的な発酵食品が存在します。

ここではそんな個性的な発酵食品を紹介します。

 

紅茶・中国茶

紅茶は発酵茶です。微生物による発酵ではなく、茶葉自体が持つ酵素による発酵です。

ウーロン茶は半発酵茶、プーアル茶は後発酵茶です。

 

ナタデココ

ココナツジュースに酢酸菌の一種のナタ菌を加えると

発酵して表面に膜を張る。

その膜をカットして出来たものがナタデココ。

 

シュールストレミング

スウェーデンのニシンの塩漬けの缶詰。

缶詰の中で発酵させ、缶がパンパンに膨らんできたら食べごろ。

恐ろしく臭い。

ホンオフェ

韓国の発酵食品で壺に詰めたエイの塩漬け。

発酵によりアンモニアが発生し強い臭いを放つ。

あまりの刺激で口に入れているときに

深呼吸すると気絶することもあり危険。

 

キビヤック

アラスカ、カナダで作られる発酵食品。

内臓などを取り除いたアザラシ腹の中に海すずめを詰め

土の中に埋めて1年ほど発酵させる。

羽はそのままだが中身は溶けており、

内臓を肛門からすすって食べる。

 

以上、61種の発酵食品の紹介でした。